Pastry Chef Didar Yanar memberi maklumat mengenai subjek tersebut. Berapa banyak kebenaran yang kita ketahui mengenai tepung, yang merupakan blok bangunan pastri. Pertama sekali, tepung adalah nama yang diberikan kepada serbuk halus yang diperoleh dengan mengisar biji-bijian. Ini adalah komponen asas bagi banyak makanan, terutamanya roti dan pastri.
Biasanya serbuk dari gandum dipanggil tepung. Tepung yang diperoleh dari tanaman seperti barli, gandum, rai, jagung, kacang buncis biasanya disebut sebagai tepung jagung, tepung barli dengan nama bijirin itu.
Secara umum, tepung dibentuk dengan mengisar gandum. Jadi apa itu gandum?
Gandum adalah genus tumbuhan herba tahunan yang telah diperbaiki di seluruh dunia dari keluarga wheatgrass. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh penyelidik yang berlainan, Anatolia, Iran Barat dan Kaukasus diterima sebagai pusat gen gandum.
Gandum terdiri daripada 3 elemen utama
1. Dedak: Ia adalah bahagian di permukaan luar yang kaya dengan serat dan mineral.
2. Teras: Ia mengandungi jumlah minyak dan vitamin E yang tinggi.
3. Endosprem: Ini adalah bahagian dalam yang mengandungi peratusan karbohidrat, kanji dan protein yang tinggi.
Tepung dibahagikan kepada dua kumpulan utama mengikut proteinnya, iaitu kandungan gluten.
1. Tepung protein tinggi adalah tepung keras.
2. Tepung protein rendah adalah tepung lembut.
Nisbah protein dalam tepung berbeza antara 7% dan 14%.
tepung keras; Ia digunakan untuk membuat roti dan produk roti. Tepung ini bebas dari dedak dan biji dan terdiri daripada 100% endosperma. Ia mengandungi 70% pati. Nisbah protein adalah 13% ke atas.
Tepung lembut; Ia digunakan dalam penghasilan kek, biskut dan produk pastri jenis tart. Nisbah protein berbeza antara 6% dan 11%. Ia memberikan rasa lembut dan lembut. Ia menyerap 25% hingga 50% beratnya sendiri lebih sedikit air daripada tepung keras.
Gluten: Ia adalah protein yang terdapat dalam gandum dan biji-bijian lain. Tepung gandum mengandungi lebih banyak gluten daripada biji-bijian lain seperti rai, jagung, beras dan oat. Ia terdiri daripada dua komponen: Glutenin dan Gliadin.
Gluten: Ia menyediakan produk untuk memperoleh struktur yang kuat dan baik. Oleh itu, ia membantu memastikan gas terus muncul semasa proses penapaian dalam produk.
Gliadin: Ia memberikan keanjalan pada doh. Oleh itu, produk mengembang semasa penapaian dan memasak.
Beberapa orang mempunyai penyakit yang disebut celiac, yang disebabkan oleh gluten.
Mereka tidak boleh mengambil produk yang mengandungi gluten. Buckwheat adalah jenis gandum tanpa gluten.
Tepung kek: Ia diperoleh dengan menurunkan faktor ph tepung dengan menggunakan kaedah pemutihan untuk memudahkan pembengkakan. Nisbah protein antara 7,8% dan 8,5%. Ia dibentuk dengan pengisaran tepung lembut.
Tepung pastri: Ini adalah tepung yang diperoleh tanpa pemutihan. Sesuai untuk doh pai dan tart. Ia lebih lembut daripada tepung biasa dan lebih keras daripada tepung kek. Nisbah protein antara 8% dan 8,5%.
Tepung kuki: Tepung itu mengandungi 8,5% protein yang diperoleh tanpa proses pemutihan. Ia lebih sukar daripada tepung pastri.
Tepung tujuan umum: Lebih disukai di sektor perhotelan seperti restoran, hotel dan kafetaria di mana mungkin terdapat masalah penyimpanan. Ia diperoleh daripada campuran tepung keras dan lembut. Seperti namanya, ia digunakan untuk semua produk yang dibuat dalam pastri dan roti. Nisbah protein boleh berbeza-beza untuk mencapai hasil yang lebih baik untuk roti dan kek.
Bagaimana ini dilakukan?
1. Untuk mendapatkan tepung yang lebih keras dalam pembuatan roti, 454 g putih telur ditambahkan untuk setiap 30 g air. Ini mengurangkan jumlah air serta jumlah putih telur yang ditambahkan.
2. Untuk mendapatkan tepung lembut; 454 g pati ditambahkan pada setiap 30 g air dan bahagian tepung dikurangkan sebanyak pati yang ditambahkan.
Jadilah yang pertama memberi komen